Добавив в свой блог раздел “Еда”, я знала, что не ограничусь только рецептами. В прошлом году в этой рубрике появились обзоры ресторанов, а сегодня ловите интервью с сомелье! Уверена, подсказки по сочетанию шампанского с теми или иными блюдами вам пригодятся и окажутся очень полезными (особенно сейчас – в преддверии Дня святого Валентина).
Давайте будем откровенны: о шампанском – настоящем шампанском – мы знаем не так уж много. Да и воспринимаем мы его, в основном, как аперитив. Но богатство и глубина вкуса этого напитка делают его прекрасным аккомпанементом практически к любому блюду. В этом меня убедил Иван Бачурин, президент Ассоциации сомелье Украины и бренд-амбассадор компании Moët Hennessy, в портфолио которой входит легендарный бренд шампанских вин Veuve Clicquot. А теперь мы вместе с Иваном будем убеждать и вас. Устраивайтесь поудобнее – будет интересно!

Для начала – пара слов о ключевых особенностях шампанского. “Шампанским может называться исключительно то вино, которое произведено на исторической территории Шампань по классической технологии шампенуа. Если вино изготовлено по той же классической технологии, но в другом регионе Франции, это вино будет называться креман”, – говорит Иван Бачурин.

Упомянутая классическая технология шампенуа состоит из нескольких этапов: сначала собранные ягоды давят в прессах, потом полученный сок проходит процесс ферментации и превращается в обычное вино. Далее его разливают по бутылкам, в которые добавляют смесь специального ликера и дрожжей. В бутылках вино подвергается процессу вторичной ферментации и превращается в игристое. Также напиток выдерживается на дрожжевом осадке. Этот этап длится от года и дольше, в зависимости от того, какого класса шампанское – стандартное, миллезимное или "престиж кюве". “Если говорить о шампанских винах Veuve Clicquot, то в стандартное вино (Brut) выдерживается на осадке 2,5 года, миллезимное – 6 лет, а "престиж кюве" – 8 лет и больше”, – рассказывает Иван.

Я неспроста начала материал с этих разъяснений. Место произрастания винограда, процесс производства и длительность выдержки шампанского являются ключевыми факторами, которые сказываются на вкусовых оттенках напитка. А это в свою очередь влияет на сочетаемость шампанского с блюдами. Все, преамбула закончена, переходим к делу.


С чем же можно сочетать шампанское?

“Шампанское – один из самых гастрономичных алкогольных продуктов. Не каждое белое вино может сочетаться с мясом, и не каждое красное вино подойдет к рыбе. Шампанское же имеет настолько широкий спектр вкуса, что его можно сервировать не только в качестве аперитива – этот напиток может запросто сопровождать весь ужин или же обед. А еще шампанское подойдет практически под любой десерт”.

Существует ли самый универсальный продукт, который при любых обстоятельствах будет хорошо гармонировать с этим напитком?

“45-50 миллионов лет назад регион Шампань был дном Брестского моря. Из-за тектонических сдвигов, этот участок поднялся и стал частью суши. Если взять в руки землю, на которой растут виноградники, и растереть ее в ладонях, вы сможете заметить окаменелые остатки моллюсков и ракообразных. Именно поэтому, когда вы делаете глоток шампанского, первое что вам захочется съесть – либо морепродукты, либо рыба. Но ограничиваться только этими продуктами точно не стоит".

“Шампанские вина имеют невысокую крепость. Если крепкие напитки требуют жирных и сытных блюд, то шампанское можно смело подавать с листовыми салатами. В зелени есть горькая щавелевая кислота, которая отлично гармонирует со свежестью, кислотностью и минеральными характеристиками шампанского, – рассказывает Иван. – Когда шампанское проходит процесс выдержки на дрожжевом осадке, дрожжи придают напитку хлебный аромат. Во вкусе этот аромат будет давать бóльшую густоту и легкую зерновую горчинку. Она тоже прекрасно сочетается с горечью листовой зелени”.


Помимо зелени с шампанским будут отлично сочетаться и другие овощи. В частности – помидоры (свежие и вяленые), спаржа, артишоки, цуккини, морковь. Также вкус шампанского играет с грибными блюдами. Но лучше, чтобы грибы были не в уксусе. Кстати, с уксусными заправками салатов тоже не стоит увлекаться. Они могут спорить со вкусом шампанского.

“Шампанское в более чем 70 % случаев произведено из черных сортов винограда. Наиболее распространенные – "Пино-нуар" и "Менье". При этом почти 90% шампанских вин имеют белый цвет. Так происходит, потому что для производства используют лишь прозрачную мякоть ягод, а окрас, который дет кожура, как правило, задействуют в производстве розового шампанского, – рассказывает Иван. – Тот факт, что шампанское делают из черного винограда, позволяет нам прочувствовать в нем сортовые характеристики красных вин. Если пить шампанское – в частности Veuve Clicquot – с закрытыми глазами, может показаться, что вы пробуете легкое красное вино. Благодаря этому напиток хорошо сочетается не только с салатами, но и более сложными холодными закусками. Это могут быть молодые сыры и любая птица (за исключением дичи). Также шампанское подойдет под горячие закуски на основе субпродуктов – печени, почек, сердца, мозгов”.


“Шампанское подойдет к любому сорту рыбы – главное, чтобы ее не жарили на большом количестве растительного масла”, – подсказывает эксперт. Подбирать вид шампанского Иван рекомендует по следующему принципу: менее выдержанное шампанское подавайте под менее жирную рыбу, а более выдержанное (например, миллезимное) – под более жирную рыбу.

С мясными блюдами шампанское тоже можно смело сочетать. К примеру, оно отлично гармонирует с курицей и уткой. И даже к красному мясу найдется “своя” пара.“Если говорить о выдержанном шампанском – миллезимном или "престиж кюве", то глубина и степень насыщенности этого вина не боится ничего. Их можно сочетать с любым мясом –  вплоть до грамотно приготовленного стейка прожарки медиум рэр”, – говорит сомелье.

“Шампанское отлично сочетается с пряными и острыми блюдами паназиатской кухни – тайской и индонезийской, – дополняет Иван. – В индийской кухне слишком много карри, но даже здесь  можно найти удачное сочетание, если выбрать определенный вид шампанского”.


Примечание Лены: Иван также подсказал мне, что шампанское прекрасно «дружит» с блюдами, которым присущ вкус умами. Я недавно писала об этом материл для журнала Elle Ukraine. Если вы еще не слышали об умами, то я иду к вам с кратким объяснением. Умами – пятый вкус, который официально дополнил четверку общеизвестных вкусовых понятий (горький, кислый, сладкий, соленый). Он не интенсивный, но ощутимый и продолжительный. Описать его словами достаточно сложно. Я этому посвятила материал на разворот. Углубляться здесь не буду, просто скажу так: представьте вкус прошутто, сыра с плесенью, мисо-супа, соевого соуса, ферментированных овощей. Во всех них есть тот самый загадочный и ни на что не похожий вкус умами.

«Лучше всего шампанское гармонирует с козьими сырами, а также мягкими коровьими – например, бри и камамбером. Осторожность стоит соблюдать с выдержанными сырами – комте, грюйером, пармезаном (хотя если пармезан добавлен в салат – это вполне допустимо). С голубыми сырами тоже не стоит увлекаться. Особенно это касается рокфора – с ним могут “сработать” только сладкие вина и крепкий алкоголь”, – делится опытом сомелье.


“Как уже было упомянуто ранее – в процессе выдержки на дрожжевом осадке шампанское обретает хлебные нотки. Соответственно, оно будет идеально сочетаться с хлебом. Но только не с черным ржаным, так как рожь имеет очень яркие пряные, перечные и анисовые характеристики”, – подсказывает Иван.

“Классические полусухие виды шампанского идеально подходят под десерт “Павлова”, а также под крем-брюле, – говорит сомелье. – Главное условие для десерта – он не должен быть приторно сладким. К примеру, с восточными сладостями его лучше не подавать. Также шампанское плохо сочетается с шоколадом, если он – основа блюда. Если же шоколад присутствует только в соусе, то вкусы будут осочетаться очень хорошо”.

“Напиток отлично гармонирует с любыми фруктами, за исключением свежих цитрусовых. Но, как и в случае с шоколадом, цитрусовые могут быть в составе соуса”, – дополняет эксперт.



И в завершение – немаловажный вопрос: в каком бокале подавать шампанское?

"Все прекрасно знают классический высокий и узкий бокал, который называется "флюте". В народе его еще называют "шампанка". Многие предпочитают низкие и широкие бокалы. Они стали очень популярны в 20-е годы ХХ столетия, когда на шумных вечеринках из бокалов строилась пирамида, а затем в них наливали игристое вино. Но это было не шампанское, а то самое вино креман, о котором мы говорили в самом начале беседы. Поэтому такие бокалы в народе называют креманками. Какой же бокал выбрать для подачи шампанского? За последние пару десятилетий винные эксперты сошлись на том, что лучший вариант – винный бокал. Размер зависит от типа шампанского. Чем моложе напиток, тем этот бокал должен быть уже (ближе к форме "флюте"), и чем старше шампанское – тем более широкий и тюльпановидный нужен бокал".


Надеюсь вы, как и я, вдохновились и узнали для себя много нового и даже неожиданного. К примеру, кто бы мог подумать, что шампанское можно подавать с тайскими блюдами или стейками? А тот факт, что оно гармонирует с десертами, вы знали? Признаюсь, чисто интуитивно мне всегда нравилось сочетание игристого и "Павловой", но я думала, что совершаю гастрономический грех. Оказалось – это очень даже правильный поступок :)

Спасибо Ивану Бачурину и компании Moët Hennessy за познавательную беседу!